Nutrição Geral - Alimentação Equilibrada


Aprenda a verificar a frescura do peixe

A primeira coisa que se exige de um peixe é que seja fresco. Se no peixe congelado é difícil avaliar o estado de frescura, no peixe fresco há uma série de sinais que nos indicam as condições em que foi conservado após a captura.

Os peixes são animais vertebrados que nascem e vivem na água. A partir do momento em que morrem, os seus tecidos começam a sofrer um processo de degradação que é muito rápido, devido à acção de enzimas e bactérias. Por isso se diz que o peixe é um alimento muito perecível, porque se “estraga” muito depressa, e tanto mais depressa quanto menos forem respeitadas determinadas condições de armazenamento, nomeadamente de temperatura de conservação.

Os microorganismos presentes em grande número na pele, nas guelras e no intestino do peixe, multiplicam-se e espalham-se pelos tecidos dando origem a compostos com odores desagradáveis, para além de provocarem o amolecimento rápido dos músculos e alteração da carne.

Se após a morte e evisceração os peixes forem colocados no frio, a temperaturas da ordem dos – 1º ou –2º C, as alterações são muito mais lentas e estes podem conservar-se em bom estado durante uma semana. Por outro lado, se for exposto à temperatura ambiente, o peixe degrada-se, a ponto de não ser comestível passados 2 dias.

Assim, quando comprar peixe fresco esteja atento a determinados sinais, indicadores da frescura do peixe:

- Odor: o peixe fresco e em bom estado, tem um cheiro característico a mar e é agradável (dentro do possível!);

- Olhos: se “os olhos são a janela da alma” nas pessoas, no caso dos peixes é quase a mesma coisa: olhos salientes, arredondados (convexos), com a córnea transparente e a pupila negra e brilhante, são um sinal de frescura. Se os olhos estiverem encovados (côncavos), a córnea leitosa e a pupila cinzenta, é quase certo que esse peixe não está próprio para consumo e não o deve comprar.

- Pele: uma pele brilhante, com uma cor viva, homogénea e com reflexos, com as escamas bem agarradas ao corpo é o que deve encontra num bom peixe fresco. A camada viscosa (muco) que cobre a pele deve ser aquosa e transparente. Se verificar que as escamas se estão a soltar, se a pele estiver descorada e se o muco for opaco, significa que o peixe está em mau estado.

- Corpo: a rigidez do corpo do peixe diz-nos muito sobre a sua frescura, uma vez que, com o passar do tempo, a carne fica flácida e achatada. O aspecto firme do peixe pode ser verificado se após pressão com o dedo a carne volta à posição inicial. Se não estiver fresco, no local onde pressionou, ficará uma cova. Dado que é proibido ao consumidor tocar no peixe, em caso de desconfiança, peça ao vendedor que o faça, e observe.

- Guelras: as guelras de um peixe fresco são brilhantes, de um vermelho bem vivo e não têm muco. Se o peixe já foi capturado há muito tempo e não está fresco, as guelras vão perdendo vivacidade da cor, o vermelho passa a amarelado e forma-se muco. Mais uma vez, peça que o vendedor lhe mostre a guelra do peixe que pretende comprar.

- Espinha (coluna vertebral): só é possível verificar este aspecto após a compra do peixe, em casa; consiste em levantar a coluna vertebral do peixe com uma faca: se o peixe está fresco a espinha parte-se; se a espinha se desprender facilmente e ceder, o peixe não está em bom estado.

Observe também o estado de higiene da bancada de venda do peixe e não se esqueça que este deve estar exposto sobre o gelo.

Se os indicadores de frescura estavam presentes e resolve comprar peixe fresco, deve consumi-lo o mais rápido possível, de preferência no próprio dia ou, quando muito, no dia seguinte, sem se esquecer de o manter a baixa temperatura, no frigorífico.

Por estarmos numa altura quente do ano, a falta de cuidado por parte dos vendedores pode ter consequências mais graves, a mais curto prazo. Esteja atento!

 

 

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